Какая вода лучше для чая: как выбрать для зелёного чая, улуна и пуэра

Один и тот же чай на разной воде может дать две совершенно разные чашки. На одной будет объём, сладость и чистый аромат. На другой, к сожалению, мутный настой, короткий вкус и ощущение, что вас где-то мелко, но неприятно обманули.

А ведь каждый юный чаевед знает, что для вкусненького чая лучше брать мягкую, свежую, нейтральную воду без яркой минерализации. И только потом имеет смысл спорить о градусах, проливах и прочей милой сердцу чайной драматургии. Но работает ли это со всеми сортами одинаково? Разбираюсь подробно в статье.

Какую воду брать

Иногда хочется без пролога на восемь серий и без всяких там нюансов и секретов. Нормально. Сам такой же. Поэтому, держи базовую карту и памятку.

А дальше уже начинаются те самые «нюансы», которые влияют на вкус, аромат и цвет, даже если вроде бы взял самую мягкую водичку.

Поэтому, ниже мои практические выводы из дегустаций плюс то, что подтверждается рядом исследований.

Главная проблема

Вроде бы звучит банально, но мы пьём не сухой лист. Мы пьём то, что вода (!!!) из него вытаскивает.

Если сама вода тяжёлая, жёсткая, пахучая или перегруженная минералами, она влезает в процесс раньше, чем чай вообще успевает показать себя. И начинает играть главную роль без приглашения.

А вот хорошая вода, как актёр второго плана, ведёт себя скромно. Она не выпендривается. Она просто помогает выйти аромату, сладости, текстуре и нормальному послевкусию.

Типа Батрудинов из Камеди. Вроде бы, убери его и ничего не поменяется. Но на самом деле быть в центре внимания и отдавать его партнёрам по сцене порой бывает гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд. Он тот, кто является идеальным наполнением сцены, ведь помогает увидеть всех остальных.

А вот плохая вода, как тот же Харламов или Ургант, делает наоборот. Душит аромат. Укорачивает вкус. Делает настой грубее. Иногда ещё и добавляет сверху свой фирменный «металлический». Типа уже не играет на команду, а именно на саму себя. И при этом вода может быть супер вкусной, с кучей полезных минералов и витаминов, но из-за желания вечно быть главным в кадре не даст раскрыться никому другому.

Особенно больно это видно на зелёных чаях и светлых улунах, у которых больше слабых нот. Они вообще не любят, когда вода приходит в чашку как участник кастинга на главную роль.

Даже большое кол-во исследований было на эту тему. В одном из последних, которое я читал изучили 62 химических групп, которые ароматику чая создают. И что интересно, общими у разной воды (чистой, природной, родниковой) было всего 40-50 соединений, когда как оставшиеся напрямую зависели от качества воды. Конечно, основной каркас чая сохраняется, независимо от воды, но вот ЧАСТЬ МЕНЯЕТСЯ!!!

И это также касается и вкуса, но там вообще сложно, т.к. происходит комбинация содержания листа и воды при разных температурах со всеми вытекающими (от разных температур зависит кол-во и сами вещества в настое, как и их связка с минералами в воде. Там информации очень много, если будет много желающих, то дополню статью).

В первую очередь

Сначала база. Потом уже температура, посуда и прочие тонкие настройки.

1. Свежесть

Для чая лучше брать свежую воду. Не ту, что со вчера стоит в чайнике. И не ту, которую вы уже кипятили, остужали, снова кипятили и вообще гоняли по кругу, как внутренний ресурс в дедлайн.

Чем дольше вода стоит и чем чаще её перегревают, тем выше шанс получить более плоский и уставший вкус. Не надо устраивать дома лабораторию. Но и мучить одну и ту же воду до состояния «ну вроде ещё живая» тоже не стоит.

2. Нейтральность по запаху и вкусу

Если вода уже сама по себе заметна, это плохой знак.

Она не должна пахнуть хлоркой, железом, серой, рыбой или ещё чем-то, что бодро вылезает вперёд листа. Не должна казаться сладковато-минеральной просто в чистом виде (печально, но факт). Не должна оставлять жирноватое или тяжёлое ощущение на языке.

Проверка элементарная. Просто налейте воду в кружку и попробуйте отдельно. Если она уже кажется странной, чай на ней лучше не станет. У него и без этого работы хватает.

Но проблема начинается, если не знаете, как определить нормальную воду… Вот тут лайфхаков нет… Нужно просто полюбить пить обычную воду. Каждый день. Литра по 2-3. А дальше и так поймёте.

3. Мягкость

Для чая почти всегда безопаснее вода помягче, чем пожёстче.

Жёсткая вода часто глушит аромат, делает настой мутнее, грубее и короче. Особенно быстро это видно на зелёном чае и светлых улунах. Именно поэтому у многих зелёный чай выходит не свежим и прозрачным, а каким-то пыльным, суховатым и пассивно-агрессивным.

Пуэр терпимее. Но терпимее не значит счастлив.

4. Невысокая минерализация

Настои, приготовленные с использованием воды с высоким pH и минерализацией, обладают плоским вкусом и притупленным ароматом. Поэтому, чаеведы обычно любят воду без перегруза. Я всё пытался какой-то баланс поймать или комбинацию найти, но в большинстве своём реально мимо.

Слишком минеральная вода делает вкус тяжелее и тупее. Прозрачность уходит. А вместе с ней и часть кайфа.

Но и дистиллят не магическая кнопка «идеального вкуса». Слишком пустая вода тоже может дать перекос.

В быту самый рабочий сценарий = самый примитивный. Взять обычную питьевую воду без яркого собственного вкуса и без ощущений, будто вы сейчас пьёте не воду, а вино с кучей вкусов, ароматов и послевкусием.

Сам предпочитаю брать любую бутилированную, замораживать и кидать в ёмкость для варки непосредственно лёд. Но это уже издержки профессии и хранения под различные настои. Большинству такие проблемы не нужны.

Терпимость к воде

Здесь логика простая. Чем ниже степень ферментации, тем выше в чае содержание галлоилированных катехинов и антиоксидантная активность. Правда, есть обратная сторона: такие чаи заметно чувствительнее к воде с высокой минерализацией.

То есть, если по простому, то чем чай деликатнее, тем сильнее он реагирует на грубую воду. А чем он плотнее и темнее, тем больше прощает.

Но именно прощает. Не благодарит.

Если расставить по чувствительности, получится примерно так:

зелёный чай → светлые улуны → молодой шэн → тёмные улуны → выдержанный шэн → шу пуэр

То есть зелёный чай — это самый честный ревизор. Светлые улуны тоже быстро покажут, что вода не айс для ти. Молодой шэн на плохой воде раньше уходит в резкость, но в целом норм. А шу пуэр может дольше терпеть, но лучше от этого всё равно не становится (на проливах не очень заметно, а вот в термосе уже прям сильно вкусы отличаются).

Вода для пуэра

Шу

Шу обычно лучше чувствует себя на мягкой или умеренно мягкой нейтральной воде. Без хлорки, без металла и без минералки, которая решит отыграть половину вкуса вместо сырья.

Очень частая ошибка здесь взять воду «плотнее», потому что надеятся, будто шу от этого станет глубже, а «тот самый эффект» выше.

Нет. Ну, прям вообще мимо.

Он становится не глубже, а примитивнее. Вместо объёма приходит тяжесть. Вместо плотности какая-то вязкая небрежность. А эффект наоборот смазывается.

Молодой Шэн

А вот здесь уже аккуратнее.

Молодой шэн заметно чувствительнее к воде, чем шу. На грубой воде он быстрее уходит в резкость, терпкость и сухое послевкусие. По логике выбора воды он ближе к зелёному чаю, чем к шу. Поэтому плохая вода будет подсвечивать все его недостатки.

А у молодого шэна их и так хватает. Ему наоборот нужно научиться их скрывать.

Выдержанный шэн

Выдержанный шэн можно раскрывать чуть смелее, чем молодой. Но это не значит, что ему всё равно.

Если вода грубая, он теряет не крепость, а тонкость. Уходят переходы вкуса, многослойность, ощущение глубины. В чашке остаётся не зрелость, а просто более скучная версия того, что могло бы быть.

Здесь всё ещё работает та же база, что и везде выше чистая вода, мягкая или умеренно мягкая, без перегруза минералами.

Итог

• Если пьёте в основном шу, берите мягкую или умеренно мягкую нейтральную воду
• Если любите молодой шэн, смотрите ещё мягче и аккуратнее
• Если не хотите держать дома три разные бутылки на все случаи чайной жизни, одна хорошая мягкая питьевая вода почти всегда умнее, чем эксперименты с жёсткой водопроводной или тяжёлой минералкой

Вода для улунов

Улун улунам рознь. И вода это показывает очень быстро.

Светлые улуны

Светлые улуны любят мягкую и чистую воду. Если вода жёсткая, чай теряет именно то, ради чего его обычно и берут (цветочность, свежесть, сливочность и т.п.).

На тяжёлой воде аромат как будто придавили крышкой. Вкус становится суше и грубее. Прозрачность уходит.

Поэтому для светлых улунов рабочая логика почти та же, что для зелёного чая: чем спокойнее вода, тем выше шанс, что чай нормально раскроется без ненужных спин-оффов.

Тёмные и прожаренные улуны

Они терпимее. С ними можно позволить себе чуть более плотное ощущение воды.

Ключевое слово тут «чуть«.

Это не пропуск в мир тяжёлой минералки. Если вода перегружена, тёмный улун тоже начинает звучать глухо. Плотность вроде остаётся, но глубина и нюансы уходят. Хотя с некоторыми это порой в плюс, если задача именно получить «эффект», а не вкус.

Итог

Светлый улун — мягче вода.

Тёмный улун — можно чуть смелее, но без крайностей.

Если нужен один универсальный вариант, то мягкая нейтральная питьевая вода снова выигрывает. Но опять же, везде есть исключения:

Недавнее исследование показало, что Ca²⁺ в воде для заваривания существенно влияет на высвобождение ароматических соединений в чайном настое. Когда концентрация Ca²⁺ была менее 30 мг/л, содержание аромата увеличивается с увеличением концентрации Ca²⁺; в то время как содержание аромата уменьшается при превышении 30 мг /л.

Зелёный чай

Вот кто вообще не любит компромиссы.

Зелёный чай сильнее других реагирует на жёсткость и грубую воду. Ему нужна мягкая, свежая, нейтральная вода без постороннего запаха. Всё. Без фокусов.

На жёсткой воде зелёный чай быстро теряет прозрачность, сладость и свежесть. Вместо чистого вкуса приходят сухость, грубость и ощущение, что чай какой-то скучный, пустой, из пакетиков.

Хотя скучный тут не чай. Скучный тут ваш водный сомелье. Ну, или непрофессиональный.

Если вы часто пьёте зелёный чай, к воде нужно быть строже всего. Для него почти всегда безопаснее недодать воде плотности, чем перебрать её.

Бутилированная вода

Смотрите не на красивую легенду на бутылке. Смотрите на воду.

1. Не хватайте лечебную минералку
   Для чая обычно нужна не «минералка для желудка», а спокойная питьевая вода без яркого собственного вкуса. Чем заметнее вода сама по себе, тем выше шанс, что она начнёт спорить с листом.
2. Смотрите на минерализацию
   Искать максимально высокие цифры не надо. Для деликатного сырья это вообще плохая идея. Безопаснее вода с невысокой минерализацией, чем вода, которая уже на полке ведёт себя как отдельный и самодостаточный напиток.
3. Пробуйте воду отдельно
   Если вода кажется тяжёлой, сладковато-минеральной, металлической или просто странной, для чая это плохой кандидат.
   Хорошая вода в чистом виде не спорит с вами. Она просто есть, но типа незаметно. Знаете, как Хината в Наруто.
4. Не влюбляйтесь в логотип
   У одного и того же бренда могут быть разные источники и разный состав (особенно, в разных странах). Для чая важнее конкретная бутылка, чем имя на этикетке.
   Логотип не заваривается. Вода — да.

Дополнительно, сделал небольшую памятку на изображении:

Проверка воды за 30 секунд

1. Понюхать.
2. Попробовать отдельно.
3. Понять, не кажется ли она тяжёлой.
4. Посмотреть на минерализацию.
5. Не брать воду с ярким минеральным характером.

Вот и вся база.

Вода из-под крана

Кран — не автоматически «зло». Но и не автоматически хорошая основа для чая.

Иногда вода из-под крана после нормального (!!!) фильтра вполне работает для повседневного чая. Особенно если сама по себе она мягкая, без запаха и не оставляет накипь с космической скоростью.

Но если вода жёсткая, пахнет, быстро даёт накипь и делает настой мутным, чудес не будет. Особенно на зелёном чае и светлых улунах.

Ориентир простой.

Кран ещё можно пробовать, если:

• вы не живёте в старом фонде;
• на район в целом идёт неплохо очищенная вода;
• есть доп. фильтр на квартиру;
• нет сильного запаха;
• чайник не покрывается накипью слишком быстро;
• после фильтра вода на вкус чистая и спокойная.

Лучше брать бутылку или думать о более серьёзной фильтрации, если:

• вода пахнет;
• накипь появляется быстро;
• зелёный чай стабильно выходит грубым;
• настой мутнеет (!!!).

Если пьёте чай часто и хотите стабильный вкус, хорошая питьевая вода или предсказуемый фильтр обычно выигрывают у лотереи «ну сегодня из крана вроде норм». Да, и в целом для тела более полезно будет пить чистую воду, чем из под крана и всех городских труб…

5 признаков плохой воды

Если чай как будто кто-то приглушил, первым делом проверяйте воду.

• Аромат слабее, чем должен быть
  Верхние ноты не выходят. Чай пахнет скучнее и короче.
• Вкус плоский и короткий
  Что-то вроде есть, но объёма нет. Особенно заметно на улунах и шэнах. Там послевкусие прям пропадает, а на 5-6 кружке нет свойственной сладости.
• Зелёный чай грубый, а не свежий
  Сухость, жёсткость и мутноватая жижа в стакане не к добру… Надеюсь, вы не сомневаясь поменяете воду…
• Пуэр не глубокий, а грязноватый
  В чашке не плотная структура, а тяжесть и муть. Типа знаете, как в озере не просто красивая толща воды, а лишний шум и грязь.
• Есть плёнка, накипь или посторонний привкус
  Значит, вода слишком активно тащит в напиток собственный мусор.
  Кстати, многие думают, что чайная плёнка образуется из-за самого чая (эпидермальных восков листа — это высокомолекулярный органический материал с примесью карбоната кальция и бикарбонатов магния или марганца). Но как показала практика, на дистиллированной воде плёнка не появляется, так что ключевую роль здесь играют именно ионы из обычной воды, которые и влияют на состав/вкус/ароматику чая.

Самый честный тест здесь вообще простой: заварите один и тот же чай на двух разных водах. Если разница чувствуется сразу, вопросы, скорее всего, были не к листу.

Самое отвратительное порой искать поставщика для чайной… Столько приходится перепробовать «почти» одинаковых вкусов, что эти дегустации уже начинают сниться.

Температура

Даже хорошую воду можно испортить грубым обращением с листом. Но роли тут путать не надо: сначала выбираем воду, потом уже спорим о градусах.

Про то, как заваривать чай тут писать подробно не буду. Но если совсем коротко по ориентирам:

• зелёный чай любит воду прохладнее;
• светлые улуны — умеренно горячую;
• тёмные улуны и шу пуэр — погорячее;
• молодой шэн требует более аккуратного обращения, чем шу.

То есть да, температуру учитывать нужно. Но она не лечит плохую воду. Это важно.

Частые вопросы

Можно ли заваривать чай водой из-под крана?
Типа иногда можно, если вода мягкая, без запаха и после фильтра остаётся чистой на вкус. Но, пожалуйста, не надо!!! Если вам хватило денег на хороший чай, ну купите вы нормальную воду. Ведь для стабильного результата бутылка или хороший фильтр надёжнее.

Подходит ли минеральная вода для чая?
Нет. Яркая минерализация обычно забивает вкус, особенно у деликатных чаёв. Единственное комбо, которое я нашёл — Габа Да Хун Пао на минерализированной воде. Тут уже наоборот в плюс идёт подобный мув, но это уже нюансы для эстетов.

Какая вода лучше для шу пуэра?
Мягкая или умеренно мягкая, нейтральная по запаху и вкусу, без перегруза минералами. Признаться, сам для шу люблю прям самую мягкую искать.

Почему зелёный чай особенно чувствителен к воде?
Потому что у него деликатный профиль. Типа, как сравнить девушку после 2 бокалов просекко или после 2 рюмок водки… Грубая вода быстрее съедает свежесть, сладость, прозрачность и настрой на приятный вечер.

Нужна ли разная вода для шэна и шу?
Базовая логика одна и та же, но молодой шэн обычно требует более мягкой и аккуратной воды, чем шу (он ближе к зелёным чаям).

Что важнее: вода или температура?
Вода — основа напитка. Температура — настройка. Если с основой промахнулись, градусы уже не так героически спасают ситуацию.

Если не хотите усложнять себе жизнь, берите одну хорошую мягкую питьевую воду и дальше уже подстраивайте температуру под конкретный чай.

Это почти всегда умнее, чем пытаться лечить плохую воду техникой заваривания.